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鲜味科学|一粒豆到一滴酱,原来酱油是这样酿造的
专栏:食材百科
发布日期:2023-09-19
阅读量:355
作者:厨邦
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走,晒豆子去~


一粒黄豆

从选豆、蒸豆、制曲

到入缸发酵、日晒夜露、成熟抽油

每个环节都凝结着古代酱人的心血


“豆多则味鲜,面多则味甜”

“北豆有力,湘豆无力”

古人对于豆的选择很是讲究

用筛子仔细筛去泥沙与杂质

除去小的和瘪的,留下粒大饱满的

选好优质黄豆后就开始蒸豆

豆加水煮熟,与豆汁一起冷凉

也可以不摊凉直接焖在锅内

利用残留的高温将黄豆焖过夜

黄豆煮熟后,与面粉充分混合

就可以开始进入“采黄子”环节了

“采黄子”即让豆、粉混合物的表面长霉

将混合了面粉的熟黄豆摊晒在庭院

等待天然微生物的落入与生长繁殖

产生降解蛋白质和淀粉所需的酶系

古法制曲是一场等待自然馈赠的过程

受天气及制曲现场环境影响较大

采用日晒夜露的方式

多用体积较小的酱缸

酱缸上以斗笠或竹篾覆盖

日晒时的高温使原料分解和色泽生成

夜露时的低温使“产香酵母”繁殖

随着时间的推移

酱油的色泽和口感越来越好

馥郁的酱香就是这么“晒”出来的

古法抽油有两种方法

一种是用竹篾压入酱醅

让酱油清液体与酱油渣隔绝

抽取竹篾内部的清液来抽油

另一种则是利用纱布制成的布袋

将酱醪装袋后进行压榨出油

酱油从古至今深受人们喜爱

千百年来不断完善的酱油工艺

让酱油走进千家万户

融入各地菜系的调味基因中


将传统味道和现代工艺科技相结合

不断创新技艺,满足消费者多元需求

从传统经典的生抽、老抽

到花式烹饪的蒸鱼豉油、海鲜酱油

再到零添加酱油、淡盐酱油等

为消费者带来多样化的调味选择~

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